Nazwę wzięła od omanu wielkiego (Inula helenium) – rośliny, z której po raz pierwszy ją wyodrębniono. Dziś najbardziej znanym źródłem inuliny są korzenie cykorii podróżnik (Cichorium intybus) wykorzystywane ze względu na szczególnie wysoką jej zawartość.

Inulina jest wielocukrem należącym do grupy fruktanów, tj. oligo- lub wielocukrów złożonych z cząsteczek fruktozy. Ekstrahowana jest z korzeni cykorii w procesie ekstrakcji wodnej. Tą metodą uzyskuje się cząsteczki inuliny będące polimerami do 60 jednostek fruktozy. Niektórzy autorzy mianem inulina posługują się na określenie mieszanin różnych fruktanów o ilości jednostek fruktozy wyższej niż 10 i nazywają ją wtedy inuliną HP (High Polymerisation). W otrzymanej w wyniku ekstrakcji gorącą wodą inulinie obecna jest niewielka ilość cukrów prostych – glukozy i fruktozy oraz dwucukru sacharozy. Konsek-wencją tego jest jej słodkawy smak. Im bardziej „oczyszczona” i jednorodna jest inulina, tym mniej cukrów prostych zawiera i jest mniej słodka.

Struktura i właściwości

Specyficzny układ wiązań pomiędzy cząsteczkami fruktozy w cząsteczce inuliny wpływa na jej charakterystyczną strukturę i wyjątkowe właściwości fizjologiczne. Inulina nie ulega bowiem hydrolizie ani przez enzymy obecne w ślinie, ani przez enzymy trawienne w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego. Zwyczajowo określa się ją zatem jako związek nieulegający trawieniu. W jelicie grubym inulina ulega fermentacji. Fakt ten decyduje o zaliczeniu jej do szerokiej grupy związków określanych mianem błonnika lub włókna pokarmowego rozpuszczalnego ze wszystkimi pozytywnymi konsekwencjami dla organizmu człowieka. Wykorzystanie inuliny w żywności związane jest z jej właściwościami fizykochemicznymi, a przez to z rolą, jaką pełni w samej żywności oraz w organizmie człowieka. Jej zastosowanie można rozpatrywać zatem w dwóch kategoriach.

Błonnik rozpuszczalny

Jak wspomniałam – inulina pełni rolę błonnika pokarmowego. Dodawana jest więc do żywności w celu jej wzbogacenia o cechy prozdrowotne. Nie ulegając strawieniu, w jelitach chłonie znaczące ilości wody, tworząc swoisty żel. Powiększając objętość w stosunku do pierwotnej ilości inuliny, żel ten po pierwsze, pozwala na odczuwanie uczucia sytości, a po drugie, stymuluje jelita do pracy. Przemieszczając się wzdłuż jelita, powoduje „poślizg” znajdujących się tam mas trawionego pokarmu, a w jelicie grubym również niestrawionych resztek. W jelicie grubym inulina spełnia jeszcze jedno niezwykle ważne zadanie – staje się pożywką dla naturalnie bytującej tam flory bakteryjnej, a więc jest też prebiotykiem. Hydrolizowana przez enzymy bakteryjne, staje się surowcem do produkcji kwasu mlekowego tworzącego środowisko przyjazne dla wspomnianych bakterii. Z kolei ich prawidłowy rozwój warunkuje szereg korzystnych dla zdrowia człowieka zjawisk, takich jak produkcja i wchłanianie niektórych witamin oraz dezaktywacja szkodliwych produktów przemiany materii.

W technologii żywności

Istnieje wielka gałąź wiedzy zajmująca się wykorzystaniem inuliny oraz związków do niej podobnych w celu modyfikowania właściwości fizycznych żywności. Warte zwrócenia uwagi jest zastosowanie inuliny jako substancji modyfikującej poprzez zwiększanie lepkości i uszlachetnianie konsystencji. Zjawisko to znajduje zastosowanie głównie w przemyśle mleczarskim. Produkty mleczne z dodatkiem inuliny zyskują kremową konsystencję oraz cechy prozdrowotne. Inulina dodawana jest do żywności płynnej lub półpłynnej również jako doskonały zamiennik tłuszczu. Jej tekstura idealnie naśladuje tłuszcz – kremowy i aksamitny. Co ważne – bez negatywnych jego cech i konsekwencji jego spożywania. Trwają prace nad stosowaniem inuliny jako zamiennika węglowodanów w żywności. Inulina może pełnić rolę modyfikatora słodyczy sztucznych słodzików, z którymi bywa łączona, likwiduje bowiem charakterystyczny, nieprzyjemny posmak sztucznych substancji słodzących.

Piśmiennictwo:
1. Coussement P.A.A.: Inulin and Oligofructose: Safe Intakes and Legal Status. J. Nutr. 1999; 129: 1412S-1417. 2. Roberfroid M.B.: Functional Foods: concepts and application to inulin and oligofructose. Br. J. Nutr. 2002; 87, Suppl.2: S139-S143. 3. Kelly G.: Inulin-Type Prebiotics – A Review (Part 1). Altern. Med Rev. 2008;13 (4): 315-329. 4. Kelly G.: Inulin-Type Prebiotics – A Review (Part2). Altern. Med Rev. 2009;14 (1): 36-55.

dr n. farm. Katarzyna Żurowska Magazyn \"Farmacja i ja\" 28.02.2011